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春天到了，南方已渐渐回暖，大家又开始吃一些更为清爽的食物。而在天冷时，大家首选的美味一般都是羊肉，因为吃羊肉暖身。要说起水盆羊肉、蘸水羊肉、涮羊肉、烤羊肉串……就算是在大夏天也能让人馋得不行。
国人的饭桌上常见的是猪肉，西方人的餐盘里也多是牛排，似乎没有那个国度的人是特别钟爱吃羊肉的。 可回顾咱们大中华的美食史，羊肉一点也不比猪牛差，地位颇高。
先秦时期，人们将牛视为神灵，而羊的地位仅次于牛。到了汉唐，羊肉更是硬菜中的硬菜，我们俗话说无鸡不成宴，可在当时，没有羊肉招待客人、举办宴席，那才叫不像话。而两宋时期，羊肉成了宫廷御膳，宫中每天都要宰上百只羊，羊肉甚至珍贵到可以当做货币给官员们发工资。
说起来，古时候人们吃羊肉，除了暖身和彰显地位以外，其实还为了补充蛋白质，不过那时候的人对蛋白质的概念并不太了解。到了今时今日，因为食物丰富，人们已不需要靠吃羊肉补充蛋白质，但这并不是一些人始终不爱吃羊肉的原因。
就拿我自己来说，我一向不爱吃羊肉，就是因为受不了羊肉的膻味。当然了，有的人非常爱吃羊，好的就是那一口膻。 到底为什么，羊肉会有一种独特的膻味呢？而且似乎南方的羊肉膻味，会比北方羊要重得多。
实际上，每一种肉类都会有“味道”。鱼会腥，猪会臊，而羊就是膻。因此人们在烹饪之前，都会对肉味进行处理。随着科学技术的发展，人们已经渐渐摸透肉类产生异味的原因。
鱼有腥味是因为鱼体内含有一种叫做“三甲胺”的碱性化学成分，而猪肉的臊味则是因为猪含有高浓度的雄烯酮和粪臭素。那么羊肉呢？
羊肉的味道来自于它的脂肪，羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS），而支链脂肪酸是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的，也是反刍动物特有的脂肪酸。所以说，羊肉或多或少都会带有膻味，这无可避免。
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可是有的羊肉膻味很重，有的羊肉却只有微不足道的一点点膻，这就是因为羊与羊之间，又有着体内支链脂肪酸含量不同的区别。就像宁夏盐池滩羊，几乎没有膻味。还有其他的说法是，羊毛品质越好，膻味也会越重。又或是因为羊的品种不同，山羊就比绵羊的膻味重。
而北方吃羊，吃的主要就是绵羊，因为南方潮湿，不适合绵羊生长，所以北方羊一般是绵羊。中国的绵羊品种有蒙古羊、哈萨克羊和藏羊，绵羊的膻味轻，光是水煮就已经足够美味。
南方养殖的多是山羊，也就更习惯于吃山羊肉。南方人吃羊肉，总是下很多大料，因为山羊肉的膻味重。例如广东人煮羊肉煲，会下花椒八角和南乳等，这些配料味重，在带出羊肉鲜味的同时，也能掩盖住膻味。
除了品种差异，膻味的浓淡还有性别差异一说，比如，公羊的膻味就比母羊膻味重。 还有，老羊的膻味也会比小羊膻味重，因为随着年龄增长，羊脂肪中的支链脂肪酸含量也会增加。
另外还有一个原因就是，羊吃的饲料也会对支链脂肪酸含量产生影响。蒙古羊的膻味轻，是因为蒙古人民大多用沙葱喂羊，沙葱中的硫化物能有效淡化羊肉膻味。而地中海一些国家的人会给羊喂羽衣甘蓝和油菜等一些芸薹属植物，这些植物中含有硫葡萄糖甙，会使羊膻味加重。
除了内蒙，一些半荒漠地带的羊膻味会更加轻。因为半荒漠地带有特殊的碱化土壤，羊吃的也是耐盐碱性植被，这能大大减轻羊肉中的膻味。 得知了哪些物质可以缓解羊膻味以后，食品学家就懂得在饲料中添加怎样的添加剂，从而使羊肉膻味更轻，风味更重，例如添加维生素E、丙盐酸、沙葱黄酮等。
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虽然中国人食以鲜为先，但是羊肉其实并不是现杀现吃最好。因为羊肉膻味重，我们可以在杀完羊以后让它在0-4°的环境下静置一天左右，进行排酸。这样的做法可以使羊的肌肉组织中的体液和血液排干，减轻膻味。而且还可以让肉里的蛋白质分解成氨基酸，这样做出来的羊肉也会更鲜嫩。
刚刚提到，不膻的羊肉只用水煮就足够了，不会被其他调料抢去味道，只需加点盐和加几片姜。而对于膻味重的羊肉，人们为了满足自己的口腹之欲，还是挖空心思想出了不少除膻法。
一般来说，我们在烹煮羊肉前会进行漂洗，也就是常说的焯水。 焯水的同时可以放入香辛调料先辟一辟味，撇去油沫以后就能和萝卜、栗子等进行炖煮。还有的人会将羊肉放进木桶里烧，这个木桶也不是一般的木桶，而是采用苏州藏书穹窿山的杉木制成的。 据说这种杉木能去除羊肉的膻味，并且为其加入一股清香。
这样的做法到底真不真实不得而知，就算确实无法辟除膻味也没有关系。 毕竟大家的钱包丰富了，运输方式也丰富了，想要吃上几乎没有膻味的美味盐池滩羊也不是难事。虽然冬天过去了，但相信想起那一锅香喷喷的羊肉，大家对来年寒冬又有了期待。 返回搜狐，查看更多